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外滩—没有最新鲜的大黄鱼,这家店绝对做不出

2018-12-28 17:08mg电子平台领彩金编辑:admin人气:


摘要:一口黄鱼,一口黄酒,本真的美味能消解身心胃的一切苦乏。

在江浙一带,最受追捧的明星海产,当数大黄鱼了。

有着一身黄金色泽的大黄鱼,以肉质鲜嫩肥美受食客喜爱,民国时期上海人还曾将十两重的金条称为“大黄鱼”。但90年代以来,因为其美味大黄鱼曾一度被吃到濒临灭绝,如今成色稍好的野生大黄鱼可以随便卖出惊人的高价,一般人根本无福消受。幸而日益发展的网箱养殖让大黄鱼还能存在于日常的餐桌上。现在经过精心养殖的大黄鱼,其美味甚至有望追上昔日的野生大黄鱼。

只不过是一条鱼,究竟有多大魅力让大家不惜花重金都想尝鲜?一直难以理解大黄鱼“价值连城的美味”,但最近猎宴在一家以新鲜大黄鱼为招牌的本帮江浙菜餐厅找到了答案。

​这家店名字也简单粗暴,就叫黄鱼馆。

餐厅主打大黄鱼和东海海鲜。每日从东海近海捕捞的新鲜黄鱼,带粘液冰鲜以最快速度直达餐桌。其中更有被视为珍品的野生大钓瓜——在自然环境中生长4年左右的野生大黄鱼,需要提前预定(最近的时价是5888元/斤)。

除了食材的新鲜,这家餐厅最让人眼前一亮的是其独特的大黄鱼做法。在一家江浙菜馆居然让人吃出了清鲜的粤菜滋味(后证实餐厅主厨确实是广东厨师,并且还曾呆过沪上某超大牌江浙菜餐厅)。

​招牌东海大黄鱼·三吃

有别于大黄鱼如家烧等传统做法的重调味,黄鱼馆的大黄鱼烹调在调味方面反而做减法。一锅清甜山泉水,少许盐巴和葱姜打底,煮开便是白灼大黄鱼的极佳“汤底”。鱼肉烫熟连同沾染鱼肉鲜美的清汤一同盛入碗里,随个人口味可以加入胡椒粉、盐巴、芹菜粒、葱末、韭黄、香菜末、小米辣等佐料增香。

一口鱼肉一口清汤,鱼肉的鲜美得到最大呈现,颇有一丝粤式清水打边炉的味道。

堂灼的鱼肉选用背鳍肉和鱼腹肉,此为“两吃”。背鳍肉运动充足,鱼肉纤维弹性十足,是清爽弹牙的“蒜瓣肉”;鱼腹肉也即鱼腩,油脂丰富,在汤底闪着诱人的金黄色光泽,入口鱼肉鲜味和脂香交融,薄薄一块却回味无穷,是大黄鱼版的“大脂”。最后还有大黄鱼的新鲜鱼胶,胶质带来的浓郁口感和柔滑让人似乎要连同舌头都一起吞下,一条大黄鱼仅得这一口。

堂灼之后,剩余的部分还有秘制酱油清蒸这一做法,是为第三吃。酱油、鸡汤、鱼汤调和出的特制蒸鱼汁,主题就是一个大写的“鲜”字。汤汁中还加入了隐藏的佐料,让回味带有一丝鲜明的辛香气息。至于具体是什么隐藏秘方,大家可以凭舌头一探究竟。

餐厅的大黄鱼只用简单烹饪来突显其新鲜本味,更是验证了好食材无需过度烹调的道理。而除了新鲜大黄鱼,还有一味新鲜的好食材——来自青蟹之乡三门的当季青蟹。

绍酒醉膏蟹

七八月份当季的青蟹蟹肉清甜细嫩、红膏饱满流油,“醉”无疑是对其美味的最佳礼遇。餐厅选用的是他们菜单上也有提供的特供黄酒佳酿,加入花椒、丁香、桂皮等香料经7天醉腌而成。

醉膏蟹近闻有醇厚酒香,入口浸润了黄酒的红膏脂香浓厚,蟹肉被绍酒醉出更具深度的鲜甜,吃完真的想要吮筷子!

油线拼本帮熏鱼

本帮江浙菜里熏鱼是常见的菜色,多用青鱼草鱼等鱼肉肥厚的鱼类来制作。而餐厅在此基础上再进一步改用了更为肥美矜贵的南极犬齿银鳕鱼。

外层浓郁的熏鱼汁包裹着炸过的鱼肉,入口先是熏鱼汁的香甜,油炸的鱼肉外层带来香酥的风味,内里柔嫩肥厚,让人从一道本帮熏鱼中也能尝到奢华感。

​螺头小笼包

另外一道小笼也是融入了餐厅的创意,用红螺头入馅,保证了小笼的汤汁鲜甜。

经由小管将醋汁注入小笼中,还能感受到醋与汤汁相互交融的美味,更有趣味。

除了来自新鲜海产打造的美味,餐厅还提供专供的原浆黄酒,风味比起市售黄酒更为丰富,用来搭配美味海鲜更是一绝。

一口黄鱼、一口黄酒,本真的美味能消解身心胃的一切苦乏。

Jhouse黄鱼馆(静安店)

021-64453799

巨鹿路889号11-12栋(近常熟路)

Jhouse黄鱼馆(外滩店)

021-63309257

中山东一路广东路20号外滩5号4楼

(来源:http://buzzqqr.cn

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